Questa ricetta è molto nutriente e facile da preparare, soprattutto e una buona fonte di vitamine e sali minerali. Poichè le zucchine sono un po’ acquose, potete metterle a spurgare insieme alla melanzana nello scolapasta. Gli ingredienti sono per 4 persone.
Occorrente
75 g di olive nere snocciolate
2 melanzane
2 zucchine
3 peperoni di differenti colori
2 spicchi d’aglio
2 cipolle
2 cucchiai di aceto
1 foglia di alloro
1 rametto di basilico
Qualche stelo di prezzemolo
2 dl di brodo vegetale
Olio extravergine d’oliva
Sale
Lavate le melanzane, eliminate i piccioli, tagliatele a fette spesse e poi a bastoncini, che trasferirete in uno scolapasta. Salateli leggermente e lasciateli a spurgare acqua per 1 ora. Intanto lavate e spuntate le zucchine e tagliatele come le melanzane. Mondate i peperoni, privandoli dei piccioli e dei semi interni, quindi riduceteli a faldine.
Sbucciate e affettate le cipolle, mettetele in una casseruola antiaderente che possa andare in forno o in una teglia con pareti alte, unitevi gli ortaggi preparati, affondate tra questi gli spicchi d’aglio sbucciati e divisi a metà e tutte le erbe aromatiche senza tritarle. Irrorate le verdure con mezzo bicchiere di olio, salatele, pepatele e bagnatele con 1 bicchiere di brodo vegetale freddo.
Trasferite sul fornello, portate al bollore il sughetto, poi togliete dal fuoco la casseruola, copritela e inseritela nel forno caldo a 180 gradi, lasciando cuocere per circa 50 minuti e controllando gli ortaggi di tanto in tanto. Una decina di minuti prima del termine della cottura aggiungete le olive snocciolate tagliate a metà. Finite di cuocere, poi estraete la casseruola dal forno, togliete l’aglio e le erbe aromatiche, spruzzate le verdure con l’aceto, mescolatele bene e trasferitele in una terrina con qualche fogliolina di prezzemolo. Sono ottime sia calde, sia fredde.
