La castagna un tempo era l’alimento dal quale molte popolazioni traevano il principale sostentamento, al punto che il castagno venne ribattezzato “albero del pane”. Oggi invece le castagne rappresentano un elemento molto marginale nella nostra dieta e vengono consumate soprattutto come prodotto trasformato. Sono un alimento molto versatile e si possono consumare bollite, arrostite, cotte al forno oppure essiccate.
Storia
Le origini della castagna non hanno un preciso collocamento storico, il fatto che nel corso degli anni sono state utilizzate diverse espressioni per identificarla ha sempre causato dubbi riguardo al suo primo utilizzo da parte dell’uomo.
Già Ippocrate, intorno al IV secolo a.C., parlava di “noci piatte” elogiandone il loro valore nutritivo per la popolazione greca. Le castagne erano conosciute anche nell’antica Roma soprattutto quando, con la conquista di nuovi territori da parte dell’impero, fu estesa la coltivazione del frutto anche sul suolo italico e di li a poco in tutta l’Europa. Nel Medioevo la coltivazione del castagno divenne molto apprezzata e alcuni manoscritti francesi attribuivano alle castagne della Lombardia proprietà e qualità al di sopra di tutte le altre varietà disponibili sui mercati. In poco tempo le castagne divennero un alimento fondamentale per le famiglie, grazie ad esse venne compensata la mancanza di cereali durante i periodi di carestia.
Nei primi anni del Novecento la castanicoltura italiana ha un ruolo fondamentale, sia per la sopravvivenza della popolazione montana, che utilizzava il frutto come farina al posto del frumento che era tassato, sia per la commercializzazione sui mercati europei e su quelli oltreoceano.
Fu con l’avvento dell’industrializzazione e con il conseguente abbandono delle campagne che cominciò il lento declino di questo frutto. Nell’ultimo decennio, per fortuna, sembra che questa tendenza si stia invertendo. La castanicoltura sta diventando come un’attività i cui frutti sono destinati ad un mercato elitario, per il consumo fresco e per la realizzazione di prodotti dolciari molto apprezzati.
Produzione
La castagna viene raccolta in diversi periodi, a seconda dell’area geografica e delle condizioni climatiche a cui è soggetta. In Italia chi comincia la raccolta inizia verso la fine di settembre per una durata di 10-15 giorni. Durante questo periodo le castagne cadute a terra vengono raccolte a mano e quelle che non sono ancora mature, quindi ancora racchiuse nel riccio, vengono sgusciate con strumenti e macchinari. Nella fase successiva le castagne vengono selezionate per grandezza e per qualità destinando quelle più grosse e di prima scelta al consumo fresco e quelle di seconda scelta alla produzione dei trasformati: si va dalle farine al secco, dagli sciroppati ai glassati, dai liquori ai sott’alcol e così via per tutti i gusti e gli usi.
Tipi di castagna
La classificazione delle castagne va effettuata in base alle esigenze dei mercati, sia interno che estero, per cui bisogna distinguere quattro tipologie ben distinte:
Marroni, si intendono quei particolari frutti di ottima qualità, buona pezzatura e adatti alla canditura. Hanno una forma quasi rettangolare con buccia chiara e brillante, con delle striature ravvicinate. La polpa è senza cavità ed è facilmente pelabile in quanto la pellicola interna non penetra al suo interno. È un frutto destinato sia al consumo fresco che alla trasformazione industriale. Le varietà più diffuse e consigliate sono: Belle Epine, Marrone della Val di Susa, Marrone di Caprese Michelangelo DOP, Marrone di Castel del Rio, Marrone di Chiusa Pesio, Marrone di Marradi, Marrone di San Mauro, Marrone di San Zeno.
Castagne, comprendono diverse varietà ma tutte derivano dal castagno europeo. Hanno pezzatura variabile e sono caratterizzati da una pellicola interna che penetra nella polpa rendendo più difficili le operazioni di pelatura. Vengono utilizzate per il consumo fresco e per la trasformazione in castagne bianche secche e in alcuni casi in castagne confettate. Hanno un valore di mercato leggermente inferiore a quello dei marroni e si possono trovare nelle seguenti varietà: Castagna Cuneo IGP, Castagna di Montella, Castagna di Vallerano DOP, Curcia, Garrone Rosso, Nzerta, Riggiola.
Ibridi eurogiapponesi, derivano da un incrocio tra il castagno europeo e il castagno giapponese. I frutti, che si presentano con una elevata pezzatura, hanno una maturazione anticipata sia rispetto ai marroni che alle castagne. Le varietà più note sono: Bouche de Betizac, Marsol, Precoce Migoule, Primato, Vignolis.
Ibridi giapponesi, solo due varietà, Tanzawa e Ginyose, sono risultate particolarmente interessanti. Sono due varietà precoci che presentano uno sviluppo ridotto tanto che possono essere coltivate anche in vaso.
Italien, Südtirol, Dorf Tirol, 2008,
Aspetti nutrizionali
La castagna è composta al 50% da acqua e al 45% da carboidrati, la restate parte contiene proteine, grassi e fibre. 100 gr di prodotto fresco apportano all’organismo un contributo energetico di 200 Kcal mentre nel prodotto secco tale apporto energetico sale fino a 370 Kcal. Al suo interno troviamo sia vitamine,C, B e D, che minerali come potassio, fosforo, zolfo, magnesio, calcio, ferro e rame.
Curiosità
In Sicilia, alle pendici dell’Etna, esiste un castagno che secondo alcuni autori botanici avrebbe intorno ai quattromila anni. Potrebbe essere l’albero più antico d’Europea e il più grande d’Italia. L’albero si chiama “Castagno dei Cento Cavalli” perché la leggenda vuole che al di sotto di esso Giovanna d’Aragona trovò riparo, con i suoi cento cavalieri a cavallo, durante una notte di temporale.
