I funghi crescono ottimamente al coperto in cassette sistemate, per esempio, in una cantina buia o in un ripostiglio, oppure all’aperto, in un angolo ombreggiato del giardino, dove però la produzione sarà meno abbondante.
Risulta essere difficile preparare la composta necessaria per la coltivazione al coperto, essendoci bisogno di letame, legno o paglia a seconda delle specie coltivate: è quindi preferibile acquistarla già pronta secondo le proprie esigenze, o comprare già pronto tutto il necessario per la coltivazione dei funghi (cioè una cassetta di plastica con la composta più idonea e il micelio per la loro propagazione). Il micelio si può comunque acquistare anche separatamente. Se si intende piantare i funghi in giardino, si deve verificare che la specie desiderata sia adatta a essere coltivata tra l’erba.
Coltivazione all’aperto
Scegliere una giornata tiepida e umida, sul finire della primavera, oppure ai primi giorni dell’autunno, e con una paletta da giardiniere sollevare delle piccole zolle di manto erboso dello spessore di 5 cm, a 30 cm di distanza l’una dall’altra. In ogni buca sistemare una porzione di micelio delle dimensioni di una noce e coprirla con la zolla erbosa; nel giro di 10-12 settimane cominceranno a spuntare i funghi.
Coltivazione al coperto
In qualsiasi mese dell’anno è possibile piantare il micelio a circa 5 cm di profondità in una vasca o in una cassetta di composta, lasciando circa 30 cm di distanza tra una buchetta e l’altra. Innaffiare leggermente la composta; 10 giorni dopo coprirla con uno strato di argilla sterile, acquistabile presso un vivaista; questa operazione servirà a mantenere costante la temperatura del terriccio e impedirà l’evaporazione dell’acqua.
Va tenuto presente, tuttavia, che le apposite attrezzature per la coltivazione dei funghi sono dotate di un manuale di istruzioni, le quali potrebbero differire da quelle riportate qui.
Preparazione e cottura
Come tutti i funghi, anche quelli coltivati sono più saporiti se cotti e consumati appena colti.
Per prepararli alla cottura, tagliare via con un coltellino la parte terrosa dei gambi. Lavare poi i funghi, in fretta ma strofinandoli bene per eliminare tutto il terriccio, sotto acqua fredda corrente; non lasciarli a bagno nell’acqua perché se ne imbevono rapidamente, perdendo consistenza e sapore. Appena lavati, asciugarli con un panno o con carta da cucina. Se non vanno usati subito, riporli in frigorifero lasciandoli avvolti in un panno asciutto.
Si possono cuocere in vari modi. Si possono per esempio gettare in acqua bollente, cuocendoli per 3-5 minuti in base alla grossezza e servendoli come accompagnamento di un piatto ricco di salsa.
Affettati o tagliati a pezzi, si possono passare in una padella dove sia stato scaldato olio o burro e cuocere a fuoco vivo, mescolando quasi in continuazione, per 2-3 minuti; toglierli dal fuoco prima che comincino a buttare acqua, salare e, volendo, completare con prezzemolo tritato e succo di limone. In alternativa, dopo averli rosolati in olio o burro, aggiungere in padella un po’ di panna e farla addensare su fuoco vivo.
Le cappelle dei più grossi, unte con olio o burro fuso, si possono cuocere per 6-8 minuti, girandole una volta, su un sotto il grill del forno.
Gli champignon cotti possono essere usati come gustoso contorno a qualunque piatto di carne, come ripieno di OMELETTE o accompagnamento a uova strapazzate, come guarnizione di un risotto, oppure possono essere serviti dentro vol au vent caldi o ancora su fette di pane grigliate.
Crudi, affettati, si prestano a essere preparati in insalata, soli o mescolati ad altri ingredienti.
